竹筍美食的背後秘密：煮熟才能吃！
許多台灣人都鍾愛高纖維、低熱量的竹筍，它的口感清脆，還能增進腸胃蠕動，可以說是夏季必吃的蔬菜。
然而，一名男大學生在宿舍用小電鍋烹煮竹筍時，由於煮的時間不足，吃下去後竟出現呼吸困難的狀況。這究竟是怎麼回事呢？讓我們一探究竟！
這名男大學生在PTT笨版分享了他的親身經驗。他說，他在學校附近的菜市場買了一大支竹筍，然後用小電鍋煮了十多分鐘就開始吃。但是吃到第三口時，他開始感覺喉嚨卡卡的，就像吃海鮮過敏那樣呼吸不順。
儘管他覺得不舒服，但他還是硬著頭皮繼續吃，結果呼吸不順的症狀越來越嚴重，讓他覺得快要窒息了。後來他才知道，原來竹筍如果沒煮熟吃下去，會與胃酸反應產生氰化物，這幾乎讓他毒死。
食力報導指出，中興大學食品暨應用生物科技學系副教授江伯源表示，當竹筍出土受陽光照射、行光合作用，並在筍尖開始「出青」時，竹筍中的酪胺酸會產生「紫杉氰醣苷」，這種物質會造成竹筍的苦味，且在加工或消化時容易產生具有高毒性的氰酸。
氰酸的毒性極高，如果與細胞中的「細胞色素氧化酶」結合，可能會抑制呼吸作用，導致細胞缺氧。如果中毒，可能會出現呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐、痙攣等症狀，嚴重的話甚至可能因呼吸困難死亡。
因此，選擇竹筍時應選擇筍尖未出青的，這樣可以避免竹筍的苦味，也可以減少接觸「紫杉氰醣苷」。另外，烹煮竹筍時應充分加熱，這樣可以破壞毒性成分。所以在食用竹筍時，只要注意以上的事項，就無需過度擔心。
